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La crianza biológica

julio 5, 2013 Jerez, Manzanillas, Saber, Saber de vino No hay Comentarios

Así se denomina al método de crianza utilizado en la elaboración de una importante familia de vinos españoles: los generosos, es decir, los finos y manzanillas, prototipos hoy de los vinos jerezanos. En un principio se pensó que la extraña transformación que sucedía dentro de la bota, aquella película sucia que se formaba en su superficie, se trataba de una enfermedad del vino. La llamada comúnmente crianza «bajo velo» o en «flor» no es otra cosa que un proceso natural realizado por microorganismos vivos. Se parte de un vino de aromas delicados, elegido de antemano por los expertos catadores. Para que se desarrolle el velo, es importante que los vinos alcancen los 15º alcohólicos que, en algunos pagos de la D. O. Montilla-Moriles suelen obtenerlo de manera natural. En la comarca de Jerez pocas veces se logran mostos con graduaciones superiores a los 12º, por lo que se recurre al «encabezado» -adición de alcohol vínico hasta obtener los grados deseados-.

El vino ya preparado se envasa en botas de roble americano (toneles de 516-550 litros) con la precaución de no llenarlos totalmente. Se deja una sexta parte de la capacidad de la bota vacía, y en estas condiciones, si la temperatura ambiente es adecuada (oscila entre los 15-18º C), a los pocos días surge de forma espontánea en la superficie del vino un velo que comienza a espesar desde unos pocos milímetros hasta dos centímetros aproximadamente. Su color puede variar desde el blanco-crema al tostado claro.

Este velo está formado por levaduras de diferentes clases, aunque suelen dominar las del género «Saccharomyces», que anteriormente fermentaron el mosto. Las levaduras en la superficie del vino obran un pequeño milagro. Fermentan los restos de azúcares residuales (de ahí que se aprecien mejor los sabores salinos). Protegen de malas oxidaciones y reducen el color del vino hasta llegar al amarillo pálido característico. Una pequeña proporción de alcohol se transforma en aldehído y su reacción con otras sustancias origina los típicos aromas punzantes. También actúa sobre el glicerol, produce más ácido láctico y rebaja la cantidad de ácido acético, por lo que suaviza los vinos en boca…

En fin, toda una serie de reacciones ensambladas hacen que el vino sea único y apenas recuerde al producto de partida. Para completar la ya laboriosa elaboración, los vinos no proceden de una sola cosecha, sino que se mezclan todos los años mediante un ingenioso sistema conocido como «soleras y criaderas». Por desgracia, estos vinos, una vez embotellados, tienen una vida cortísima. Olvídese de una larga conservación en bodega. Si se quiere disfrutar plenamente de sus muchas virtudes, es necesario consumirlo antes de los tres meses siguientes al momento de su salida al mercado.

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