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México, ejemplo en el mundo de la gastronomía

julio 30, 2013 Especial No hay Comentarios

Pablo Baños. Durante los últimos 25 años he tenido la suerte de estar rodeado de muchos amigos del mundo de la gastronomía, en especial chefs, cocineros, sommeliers, capitanes y gente del mundo del servicio, de los cuales he aprendido muchísimo, y hoy en este primer artículo quisiera comentarlo con ustedes, ya que tenemos mucho que aprender de ellos. Tengo un amigo que contaba un chiste cruel sobre cómo se diferenciaban unos cangrejos de diferentes nacionalidades; los cangrejos nórdicos para salir de la cubeta, se ponían unos abajo y subían en orden, ayudándose unos a otros y los últimos eran jalados por sus compañeros desde arriba para escapar; en cambio los cangrejos mexicanos intentaban salir cada uno por su cuenta y cuando uno casi lo lograba, alguno lo jalaba hacia abajo para impedir que saliera y ninguno lograba su cometido.

Comento esto ya que me da tristeza, como mexicano, que en algunos gremios este chiste tenga algo de razón. En cambio hay algunos compañeros que se ayudan y comparten sus conocimientos, técnicas y proveedores y este es el caso de la cocina en México. Hay un gran grupo de chefs que se ha puesto a la cabeza para dar a conocer nuestra cultura y grandeza a través de la gastronomía y todos ellos se ayudan.

He tenido la suerte de asistir a varios congresos de gastronomía en diversas partes del mundo en donde México ha tenido un gran protagonismo; son los simposios más importantes que se dan a nivel mundial, sería imposible nombrarlos en particular, pero se han dado en todos los continentes y en diferentes países como España, Perú, Estados Unidos, Canadá, Francia, por nombrar algunos, sin olvidar los festivales que se dan en México con la participación de los mejores chefs del mundo.

En algunos casos asisten chefs o cocineros de México con fondos públicos muy limitados, pero en su gran mayoría, con el corazón y con una gran ilusión van con las maletas llenas de productos mexicanos, desde tortillas, tlayudas, diferentes variedades de chiles, verduras, frutas o insectos como chapulines, gusanos de maguey, escamoles o chicatanas. Lo que he visto es una verdadera hermandad en la que se ayudan unos a otros y no solo en los eventos del extranjero, sino también en festivales de nuestro país y cuando se encuentran, se comparten secretos, técnicas y conocimientos, con una naturalidad que no he visto en ningún otro campo. Sin ningún problema se preguntan: ¿a quién le compras tal o cual materia prima?, y responden sin problema: -No te preocupes, te mando el mail es un amigo que esta en Ensenada que esta haciendo los mejores quesos, o un atún en cautiverio o en Puebla, o esto o lo otro, en Jalisco, Mérida o el Estado que quieran. Todo se comparte y también dicen: -Si tienes algún problema háblame, y te digo como lo hacemos nosotros.

Tratar y ser amigo de estas personas me hace mejor, es un gremio del que hay que aprender a compartir para ser mejores y sacar este país adelante.

Aunque hay alguna ayuda, ojalá el sector oficial hiciera algo más para promocionarnos a través de estos grandes profesionales.

 

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