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La cocina puede transformar el mundo

enero 29, 2014 Madrid Fusión, Noticias No hay Comentarios

Madrid. Miércoles 29 de enero de 2014. La jornada matinal de este miércoles ha dejado la impresión de que algo ha cambiado en la alta cocina. Lo ha hecho, definitivamente, en el eje andino, ese que forman, entre otros, Chile, Perú y Bolivia. Pero también en otras zonas de Europa como Flandes, región invitada a Madridfusión este año, Sicilia o España.

La mañana ha comenzado con un viaje. De la mano de Virgilio Martínez y Pía León (Central, Lima) nos hemos adentrado en una geografía de la que apenas conocemos nada. Esos cinco paisajes del Perú: el mar y el desierto, el altiplano, los Andes y la selva amazónica a los que el cocinero nos ha llevado de la mano para enseñarnos donde encuentra esos productos cuyos nombres apenas somos capaces de reproducir. Porque han estado allí siempre, pero no ha sido hasta ahora cuando la cocina los ha rescatado, junto con técnicas y sabores por las que hasta hoy solo se interesaban las poblaciones indígenas.

La nueva cocina latinoamericana busca convertir toda esa riqueza gastronómica que el mundo apenas comienza ahora a conocer en dignificación social para quienes han sido históricamente los grandes olvidados de la gastronomía: los pequeños productores artesanos.

Virgilio ralla una patata amarga, naturalmente liofilizada, para hacer un crujiente, y ralla también el corazón de una alpaca, marinado como si fuera un anticucho. Nos descubre hierbas del altiplano, un tipo de menta del que extrae el aceite esencial, ají panca. Y con todo ello confecciona un plato que se presenta sobre las propias variedades de patata seca antes de ser tratadas.

Perú es un mundo nuevo. Un mundo nuevo vecino a Chile, donde Rodolfo Guzmán nos ha enseñado un proyecto, el suyo, que se asemeja mucho al de Martínez. Propietario del restaurante Boragó, en Santiago de Chile, a Rodolfo Guzmán le interesa más el producto singular, único, específico de unos determinados días del año, que las técnicas más avanzadas o los fuegos artificiales culinarios.

La suya es una cocina que busca los límites de la geografía para entender qué es lo que crece en ellos, por qué y cómo se ha aprovechado a lo largo de los siglos. La suya es una cocina del confín del mundo, real, auténtica, viva, con conciencia y con alma.

Las mismas cualidades de las que hace gala Gustu, en Bolivia. Este restaurante escuela, ubicado a más de tres mil metros de altitud en La Paz, dirigido por la danesa Kamilla Seidler y el venezolano Michaelangelo Cestari, es en realidad mucho más que un lugar donde ir a comer.

Es la parte más visible de una fundación, melting pot, cuyos objetivos son eminentemente sociales y que busca, a través de la gastronomía, el contacto directo con los productores y la educación de sus alumnos, pero también de la hostelería boliviana en general. Gustu pretende hacer de la cocina una herramienta de crecimiento, progreso y evolución sostenible para una sociedad muy castigada por la pobreza.

Cada uno de los cocineros mencionados hasta ahora ha presentado en Madridfusión platos en los que se transmitía una emoción, un impulso, un deseo y una energía de cuyo origen hemos oído hablar poco después a quien ha sido y es el gran impulsor de ese movimiento admirable, sorprendente y lleno de futuro que es la cocina latinoamericana actual, Gastón Acurio (Astrid & Gastón).

Acurio nos ha hablado en el Auditorio de cómo, en los últimos veinte años, la cocina se ha transformado en un dinamizador económico y social en su país y en el resto de Latinoamérica–en gran parte gracias a él mismo-, al tiempo que nos ponía como ejemplo el trabajo por medio del cual los mejores restaurantes de Lima han conseguido que los pescadores artesanales aumentasen sus ingresos ofreciendo a los establecimientos culinarios pescados seleccionados de mayor calidad. Beneficio para todos: para los pescadores, para los restaurantes, para los consumidores…

Todo en el discurso de Acurio es un poco mágico. Todo lo que él hace es 100 por cien real.

Como lo es también la preocupación del último de los representantes de la cocina flamenca que ha pasado por el escenario de la Cumbre Internacional de Gastronomía. Se trata de Filip Claeys, propietario del restaurante DeJonkman, en Brujas, e impulsor de un movimiento muy similar al impulsado por Acurio en Perú respecto a los pescadores de su proyecto, pero en la vieja Europa.

Hijo y nieto de pescadores, Claeys es el impulsor de North Sea Chefs, una asociación de cocineros de Flandes empeñados en preservar el mar del expolio masivo que desgarra sus ecosistemas. Para ello, apuestan por  personalizar la relación de sus establecimientos con los pescadores, estableciendo una red comercial y de apoyo para estos que les haga rentable capturar única y exclusivamente los peces necesarios. Se trata de fomentar la pesca responsable. algo tan fácil de enunciar y tan difícil de llevar a la práctica en sociedades acostumbradas a pensar que el mar es una despensa infinita.

Philip Claeys, tras su ponencia, ha permanecido en el escenario para recibir el agradecimientos de madridfusión junto a sus colegas, Gert de Mangeleer(Hertog Jan) y Kobe Desramaults (In the Wulf) como representantes más destacados de ese tesoro escondido de la cocina europea, en palabras de José Carlos Capel, presidente de madridfusión, que es la cocina flamenca.

Latinoamérica y flandes han sido dos de los grandes ejes de la mañana en Madriddfusión, pero no los únicos. Todavía en relación al mar, hemos tenido oportunidad de conocer el trabajo de Pino Cutaia, (La Madia, Sicilia), quien nos ha permitido observar cómo a partir de la más sofisticada de las técnicas culinarias, esa que él adquirió trabajando en los mejores restaurantes del norte de Italia, es posible retornar a los orígenes en busca de las raíces, de la autenticidad, del trabajo más honesto.

Esa ha sido su intención al regresar a su isla natal y ese es el resultado que transmiten sus platos, firmemente arraigados en la memoria, en el cariño por su entorno y los sabores que lo conforman. Había que verlo acariciar una trenza de espaguetis con la que se disponía a cubrir una lámina de berenjena, escucharle hablar de cómo los niños de su pueblo comían pulpo con limón y verle interpretarlo de nuevo, para entender que todo en este cocinero, uno de los más interesantes de Italia a día de hoy, era cierto.

La jornada matinal ha tenido otros grandes momentos, entre los que cabe destacar la ponencia de Mario Sandoval, cocinero de Coque, en Humanes. Hoy hemos conocido el fruto de sus últimos cuatro años de trabajo en colaboración con el CSIC para… ¡reinventar el huevo!

No es broma. Lo han hecho. A través de una serie de procedimientos técnicos, el cocinero y el centro de investigaciones han creado un ingrediente nuevo que no es sino la clara de huevo sometida a un proceso de hidrólisis enzimática que le aporta texturas inimaginables. De queso, de nata, de yogur, y lo hace receptivo a cualquier tipo de adición de aromas y sabores.

Es una creación tan importante que una marca de la talla de Grupo Pascual se ha hecho ya con los derechos para comercializarla y la pondrá a partir de hoy a disposición de los consumidores.

Y como de sorpresas y tecnología hablamos, no podemos dejar de mencionar la presentación realizada hoy en el Palacio de Congresos de Madrid de la puesta en marcha definitiva de la Bullipedia, la tercera pata del proyecto de futuro ideado por Ferran Adriá para elBullifoundation.

El cocinero más importante de las últimas décadas está ya en disposición de iniciar el trabajo de compilación de datos e información que le llevarán, a él y a su equipo, más de ochenta personas a las que se sumarán varias universidades, a catalogar el conocimeinto culinario occidental moderno y ponerlo a disposición de todos los profesionales del planeta. Eso es Bullipedia. Ese es el futuro: la decodificación del genoma culinario.

Y si todas esas, tan brillantes, han sido las ponencias del Auditorio, no menos interesante ha sido lo que comenzaba a ocurrir a partir de las 12:30 en la Sala Polivalente del Palacio de Congresos.

Allí, Pepe Solla (Casa Solla)Rodrigo de la Calle (Hotel Villamagna) impartían una ponencia magistral sobre la cocina de las conservas a la que ha seguido una nueva intervención de Mario Sandoval (Coque) y Nacho Manzano (Casa Marcial) sobre la presencia del café en la alta cocina como ingrediente repleto de posibilidades no solo para la partida del dulce, sino también para la salada. José Acirón y Leandro CasasLa Bastilla) y Domingo Blanco, profesor de la universidad de Zaragoza, cerrarían las ponencias matinales en ese espacio poco después, con una ponencia cuyo título ha sido: La trufa, manual de uso, todo un repertorio de ideas para trabajar con el oro negro de nuestra cocina.

Concursos

Durante el transcurso de la mañana de hoy, ha tenido lugar la celebración de la XI edición del Premio Internacional de cocina con aceite de oliva virgen extra,un evento cuyo prestigio no hace sino consioolidarse en el tiempo y que ha contado como jurados con profesionales de la talla de Alberto Lucchini (el Mundo),Mario Sandoval(Coque)Paco Roncero (la Terraza del Casino)Fernando Huidobro (Dipurtación de Jaén)Pedro Salcedo (Diputación de Jaén).

El ganador de este año ha sido: Juan Carlos Trujillo, con una receta llamada: Callos de bacalao al pil pil y aceite. Enhorabuena.