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La grappa. El nacimiento de un estilo

julio 7, 2014 Destilados No hay Comentarios

Basta un instante para darse cuenta de que Giannola Nonino rebosa entusiasmo y vitalidad. Sobre todo por su oficio, al que llegó por amor: su primer contacto con el mundo de la grappa fue gracias a su marido, Benito. Juntos transformarían esta bebida local en la cenicienta de los aguardientes italianos. 

Durante siglos, la grappa fue considerada un destilado ordinario que servía para saciar el frío y el hambre. El 1 de diciembre de 1973, la familia Nonino decidió iniciar su particular revolución: cambiar la costumbre de destilar orujos mixtos (pieles de uva blanca y tinta) conservados largos periodos de tiempo por la selección de orujos de una sola variedad. Así nació su primera grappa: Monovittigno de Picolit, obtenida de una sola variedad, con orujos frescos y fermentada en alambiques. Fue el inicio de las grappas artesanales.

Afirma Nonino que «una grappa elaborada artesanalmente (alambique) tiene un coste de producción casi diez veces superior a la grappa industrial (columna de destilación)». Para obtener un destilado de calidad excepcional, además de cuidar la materia prima, son importantes «el orujo muy fresco, la fermentación a temperatura controlada y la destilación en alambique discontinuo a vapor. Sólo así se previene la formación de impurezas y alcohol metílico».

El consumo de grappa anual es de 22 millones de litros, de los que el 20% es artesanal y el 80% industrial. De esta producción sólo se exporta el 15%, lo que dice mucho del consumo local.

Según los expertos, las grappas varietales de uva tinta son las mejores. Sobre esto, Giannola Nonino opina que una grappa de calidad debe ser «elegante, persistente, armoniosa y fácil de beber, sin defectos. Si es monovarietal, debe manifestar su identidad». Los defectos más habituales en la grappa son los acetaldehídos (avellana, nueces o manzana, membrillo), provocados por el almacenamiento prolongado de los orujos. La temperatura ideal para tomarla está entre 10-14º C. Y se aconseja servirla en copa tulipa, o en copa de balón en el caso de las más añejadas. Además, muy pocos saben que las grappas aromáticas, como el Moscato, sirven para la preparación de ensaladas de fruta, helados o cremas, y que las más viejas combinan con chocolate y puro.

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