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La otra cara de la uva

julio 15, 2014 Destilados No hay Comentarios

Tanto el orujo como el brandy han sido, durante muchas décadas, junto con el anís o el pacharán, bebidas tradicionales que se bebían principalmente como digestivos o revitalizadores. Afortunadamente, estas últimas formas de consumo están en desuso, pues los hábitos han cambiado y los destilados escalan peldaños para conseguir la aceptación del público. La calidad alcoholera a nivel mundial está a un nivel altísimo, detalle que ha seducido también a los brandys y orujos.

Premio a la agudeza

El ingenio humano no tiene límites. ¿Qué se le ocurriría hacer a usted con un vino blanco ácido y aparentemente poco aromático? Pues bien, esta es la base del brandy, un vino de 7-8% vol. que se destila bien en alambique (mayor calidad) o en columna, para obtener un alcohol de alto grado (desde 65% hasta 94% vol.). La etapa final es el envejecimiento. En el caso de Jerez, se utilizan botas envinadas, mientras que en el resto de regiones se apuesta por la barrica francesa.

Retomando el planteamiento inicial, ahora le pediremos que se cuestione qué haría con los residuos de la elaboración, con los orujos, bagazos o pieles de la uva (todos significan lo mismo). Es el caso del orujo. La base son las pieles u orujos, de las que se obtiene un vino menor que pasa a destilarse y salir con un grado, generalmente, de 77% vol. Hay versiones en blanco o con crianza en madera.

Entender de calidad

Definir la calidad de un orujo o un brandy es lo primero. Siga un sencillo ritual y, con el tiempo, saldrá ganando. Empezaremos por el orujo blanco, que deberá oler limpio a fruta, hinojo y mosto. El defecto más habitual es el aroma de tierra húmeda y de verdor, debido a la conservación de los orujos en el suelo. En el paladar, tiene que ser suave y limpio. Si seca la lengua o pica, se debe a una imperfecta destilación.

El brandy solera gran reserva, considerado el de mayor calidad, se elabora con holanda a 65% vol. y conserva gran riqueza aromática. Deberá recordar a uva, hinojo, semilla de anís, pera o melocotón. Olfativamente, la expresión del alcohol tiene que ser fragante; si es punzante, se debe a una destilación pobre. La crianza en madera añadirá mayor complejidad al conjunto y se estima que representa el 70% de la calidad de un destilado.

En definitiva, los mayores atributos de un brandy o de un orujo los encontramos en su calidad táctil y fragancia aromática.

 

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