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Tintos con madera

julio 29, 2014 Saber de vino, Vinos de otoño No hay Comentarios

Todos hemos escuchado hablar de la crianza en barrica y seguramente también hemos oído comentarios acerca de si un vino tiene 12 meses de barrica o 9 o 24, etc. Pero en este número y en este artículo queremos hablar sobre qué es lo que significa que un vino tenga crianza en barrica. Qué es lo que le sucede en este proceso y cómo se transforma durante un reposo a oscuras, en silencio, a una temperatura controlada. En este período de paciente espera el vino está vivo y está sufriendo cambios significativos que podremos apreciar en la copa. En la cata de este número catamos vinos de mínimo 12 meses en barrica y hasta 24 meses. Fue una cata muy interesante y resulta un excelente ejercicio catar varios de estos vinos y observar su color, y poner mucha atención en los aromas que tienen y su complejidad y textura en boca.

La barrica de roble

La crianza se realiza en barricas bordelesas de roble de 225 litros. Las barricas se construyen la mayoría de las veces con roble americano o francés, pero también las hay de roble yugoslavo y en ocasiones ruso. El más cotizado es el francés, de Troncais, Lomousin, Nevers, Allier… Antiguamente se utilizaron otros tipos de madera como el pino, cerezo, castaño o abeto, pero solo con el roble alcanza una perfecta comunión con el mosto fermentado. El vino se enriquece de sustancias que le aporta el roble, principalmente taninos y sustancias aromáticas, al tiempo que se producen procesos fisicoquímicos muy importantes. También influye el tostado, que puede ir desde un quemado ligero hasta uno fuerte.

La calidad de una barrica depende de su proceso de fabricación, que es considerado un arte y una técnica muy delicados; incluso existe un doctorado de tonelería por la Universidad de la Sorbona.

¿Pero qué es lo que sucede dentro de la barrica? Se produce una oxidación muy lenta y progresiva del vino, que favorece la formación de combinaciones entre distintas materias constituyentes del vino, fundamentalmente los componentes fenólicos (taninos y antoncianos). Al mismo tiempo se suceden otras reacciones y las consecuencias de todo esto recaen sobre el color, el aroma y la boca de los vinos. Un vino conservado en roble tiene un color más estable; la nariz se vuelve más compleja y adquiere notas de especias, vainilla, pan tostado, etc.; los vinos criados en barricas poseen una mayor carga tánica, y esto significa entre otras cosas, que soportará mejor un posterior envejecimiento en la botella hasta alcanzar la redondez de la que carecen en la juventud. Recordemos que entre más tiempo haya pasado un vino en la barrica tendrá un mayor periodo de vida en botella, por supuesto, en las condiciones adecuadas.

Los aromas

Los vinos alcanzan su máxima expresión aromática durante la crianza. Es aquí donde se forma el «bouquet» es decir, aquí tienen su origen los llamados «aromas terciarios». Durante este proceso el vino sufre una serie de increíbles transformaciones que se traducirán en una sinfonía de olores. El roble aportará a los vinos nuevos matices que transformarán el conjunto final. Con la crianza en roble y su posterior reposo en botella, el vino alcanza su plenitud.

Los vinos que seleccionamos en este número han pasado distinto tiempo en la barrica y en la botella, pero todos se han enriquecido del contacto con la madera durante al menos 12 meses y ese delicado enriquecimiento les aporta aromas inconfundibles de vainilla, humo, trufa, tostados, café, cuero, canela, cedro… Aromas que más tarde, en el tranquilo reposo en botella, terminarán de afinarse, de integrarse y de evolucionar. Esta armonía de olores no cubre o enmascara los aromas primarios del vino, como son los aromas de frutas y flores, y en esto estriba la calidad de un vino y su complejidad aromática.

Los aromas terciarios de un buen vino se pueden encontrar en diferentes series. Primero tenemos la serie balsámica que incluye los recuerdos a enebro, resina, incienso, eucalipto o pino. En la serie de maderas encontramos notas de roble, sándalo, cedro, caja de puros, madera verde, madera vieja, leño o corteza. Dentro de la serie especiada están los aromas a trufa, seta, canela, clavo, jengibre, pimienta, nuez moscada, regaliz o hierbas aromáticas. En la serie animal distinguimos notas de carne, cuero, venado y orín de gato. Por último en la serie empireumática encontramos todos los recuerdos a humo, caramelo, vainilla, tabaco, pan tostado, café, chocolate, pólvora o pedernal.

Los colores de estos vinos pueden ser intensos, sobre todo en los vinos que han estado menos tiempo en barrica y en botella. Van desde el rojo violáceo, cereza o grosella. En algunos encontramos tonos muy intensos como el púrpura. Otros tienen tonos anaranjados, marrones o tejas, que normalmente indican un mayor período de crianza.

En boca hay vinos intensos, robustos, con taninos presentes, muy expresivos en la entrada en boca y vinos más complejos, que van desplegando poco a poco todas sus cualidades. Definitivamente esta es una cata muy diversa e interesante. Encontrarán vinos de una gran gama de precios, de distintos países, de diferentes varietales y con períodos de crianza de los 12 hasta los 24 meses, pero todos son únicos así que esperamos que los prueben y los disfruten tanto como nosotros.