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Mezcal: Sangre de nuestra tierra

septiembre 1, 2014 Destilados No hay Comentarios

La palabra mezcal viene del náhuatl Mexcalli, compuesta de Metl para agave o maguey e Izcalli, para cocido o hervido. Desde hace 400 años se le ha dado el nombre de mezcal a las bebidas obtenidas de la destilación de los mostos fermentados de las piñas o cabezas del agave. En el mundo hay un total de 210 especies de maguey y en México encontramos al 75% de estas variedades, de las cuales 119 son endémicas, es decir que son exclusivas del territorio en el que se encuentran.

El mezcal se produce en por lo menos 26 estados de la República Mexicana y se utilizan entre 28 y 39 especies de agaves para elaborarlo. Existen una gran cantidad de mezcales que cambian de una región a otra según su especie y de los instrumentos y procesos utilizados en su elaboración. El mezcal tiene varios nombres locales como tequila, bacanora, raicilla, minero, de pechuga, tuxca, tuche o tobalá. La elaboración de cada uno de estos, depende de cada lugar, tradición y de los recipientes que se utilizan para elaborarlos, como barro, tronco, madera, vidrio, roca o cobre; además de algunos aditivos utilizados como carnes, frutas, insectos o especias.

El mezcal se encuentra protegido por una Denominación de Origen. Para que la D.O. pueda nombrar a un destilado de agave como mezcal, debe producirse en los estados de Durango, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Zacatecas o San Luis Potosí (también se puede producir en un municipio de Guanajuato y en 11 de Tamaulipas). Cada una de estas regiones posee agaves endémicos, por lo que cada uno de los mezcales que proceden de estos lugares, tiene diferentes características de aromas, colores y texturas. La Denominación de Origen también establece que para elaborar mezcal se deben utilizar diversos tipos de agaves como el Cupreata, Potatarum, Angustifolia, Salmiana y Americana.

Además, para que un destilado de agave pueda ser nombrado como mezcal, debe cumplir con la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, que garantiza la calidad y seguridad de su consumo. Esta norma establece que hay dos tipos de mezcal:

Mezcal 100% agave: que se obtiene de la destilación de mostos preparados con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves (piñas), previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras.

Mezcal: Se obtiene de la destilación de mostos. Se pueden adicionar hasta con un 20% con otros carbohidratos permitidos.

El mezcal se clasifica además en 3 categorías: blancos, reposados y añejos, y abocados.

Blancos o jóvenes: Mezcal blanco o puro. No hay ningún agente que modifique su sabor, color o textura.

Reposados y Añejos: El reposado es un mezcal blanco que ha descansado durante más de dos meses en barrica. El añejo ha permanecido en barrica por más de un año.

Abocados: Son los mezcales blancos que durante su elaboración recibieron, para modificar ligeramente su sabor, algún tipo de agente para como pechuga de maguey, pollo, gusanos de maguey, damiana, jamaica o cedrón.