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La temperatura exacta

septiembre 26, 2014 Saber de vino No hay Comentarios

El prestigio y la calidad de un restaurante depende de muchos factores interrelacionados entre sí. Uno de ellos, básico en la restauración, es el de la bodega. Disponer de una buena selección de vinos no solo significa poder satisfacer las necesidades de los clientes más exigentes, sino garantizar una perfecta simbiosis entre las especialidades culinarias y los vinos, cavas y licores. No es poco quebradero de cabeza para un sommelier la tarea de combinar un buen plato con el vino adecuado. Una labor que requiere muchos años de aprendizaje, grandes dosis de sensibilidad, tacto y habilidad sensorial. Simplificar esta combinación en la fórmula conocida de «tintos para las carnes y blancos para el pescado» es cerrar las puertas al desarrollo de los sentidos.

Y no es menor el quebradero de cabeza del restaurador a la hora de decidir las dimensiones de su bodega y, por lo tanto, de su oferta. Su tamaño dependerá de muchos factores: de la calidad, cantidad y variedad gastronómica que se ofrezca, del espacio disponible y de sus condiciones climáticas, del número de botellas a conservar.

Hay, pues, dos opciones: o una bodega natural climatizada o un armario-cava climatizado. La primera solo es rentable a partir de las 1.000 botellas a conservar. La segunda opción resuelve muchos problemas: ocupa un espacio mínimo, se puede colocar en cualquier sitio, y reproduce fielmente -a veces con mayor precisión- las condiciones de una cava natural; es decir: una temperatura constante de 12°, la humedad apropiada, oscuridad, circulación permanente de aire y ausencia de vibraciones y olores extraños. Algo que ni siquiera los frigoríficos, con sus vibraciones y sequedad del aire, pueden garantizar.

El problema añadido para los restaurantes es tener a punto, en su temperatura exacta, cada uno de los vinos -de 6 a 8° C para blancos semisecos y espumosos, de 10 a 12° C para los blancos secos y rosados, de12 a 14° C para los tintos jóvenes y de 15 a 18° C para los tintos de crianza-. Como todo el mundo sabe, a mayor temperatura hay un exceso de volatilización de los alcoholes, con la consiguiente pérdida de aromas varietales, de crianza y bouquet. A temperaturas muy bajas, la volatilidad de los aromas es tan pequeña que el vino parecerá dormido. Las cavas de degustación sortean estos peligros, pues permiten tener a punto de servicio inmediato todos y cada uno de los vinos de la carta.

Porque en esto de las temperaturas de servicio se cometen no pocos errores. Como el muy extendido de servir los tintos a temperatura ambiente. ¿Y cuál es la dichosa «temperatura ambiente»? ¿La del comedor en verano? La misma prevención cabe con la nefasta costumbre de servir los blancos casi helados.

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