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Armonías dulces: Chocolate afrutado

octubre 1, 2014 Gourmet No hay Comentarios

Mikel Alonso, de Biko nos ofrece un postre que se compone de dos elementos: una bomba de chocolate extremadamente potente dada por una cobertura de chocolate amargo, miel, crema y fenogreco –la semilla de la alolba, que intensifica el sabor del chocolate-; y por otro lado, una acidez frutal que limpia el paladar y que hace que el postre tenga diferentes profundidades, aportadas por un trozo de pera al curry, una esfera de fruta de la pasión y mango, un queso de aceite de oliva, un par de arándanos y dos hojitas de menta, que dan un frescor especial y que son fundamentales en este plato. Cada uno de estos elementos aporta un sabor único y una armonía diferente con cada vino. A lo largo del postre nos encontramos con armonías de complemento, que destacan por tener una similitud aromática, y con armonías de contraste, que aportan una nueva dimensión al conjunto.

El ejercicio del maridaje consiste en impregnar la boca con el chocolate, tomar el Ristretto, probar una fruta y complementar con un vino. Y reiniciar el ejercicio con el chocolate, el café, la siguiente fruta y el siguiente vino. Cada ciclo se inicia con la bomba de chocolate y con el Grand Cru Ristretto de Nespresso, que es la base de la armonía, pues estabiliza los sabores y limpia el paladar, lo que permite seguir descubriendo el resto del postre.

Peculiarmente este Ristretto no aporta acidez por si sólo y tiene mucho cuerpo que persiste en el paladar pero que a la vez permite que vuelva el sabor del chocolate con un respeto total. La segunda parte del ejercicio consiste en probar cada fruta del postre con los diferentes vinos y descubrir cuál queda mejor con cada elemento. La pera al curry nos limpia totalmente la boca; su carácter especiado encaja con el oporto Burmester 40 años, por sus aromas de especierías y frutos secos. La esfera de fruta de la pasión y mango va como un guante con el oporto Burmester LBV, debido a su suavidad y frutalidad. Al queso de aceite de oliva, que le da al plato una acidez cremosa, no le va nada mal el oporto Burmester LBV. Las hojas de menta cumplen una función esencial, pues le brindan al postre un golpe de frescura y vasodilatan los botones gustativos, intensificando los sabores en la boca Para terminar, el arándano da mucha frutalidad, pero no limpia la boca del chocolate, por lo que el Pedro Ximénez Fernando de Castilla será el que mejor se acople al gusto chocolatoso, gracias a los matices de pasas y especias que le confiere su larga crianza; también engrana a la perfección el oporto Burmester 40 años, con sus frutos pasos, frutos secos y miel.

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