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Pappardelle con hígados de pollo y salvia

diciembre 10, 2014 Gourmet No hay Comentarios

En una casa porfiriana de la colonia Roma, el Rosetta (Colima 166) abrió sus puertas hace dos años y en poco tiempo se ha ganado el corazón y el estómago de sus comensales con su cocina italiana artesanal y honesta, pues la chef y propietaria Elena Reygadas, pone especial énfasis en la calidad y el respeto por los ingredientes. En este lugar se elaboran las pastas y la panadería diariamente y de forma artesanal. Se busca la sencillez en cada platillo, pocos ingredientes de gran calidad y también platillos de lentas cocciones. El Rosetta es un lugar elegante, pero a la vez sencillo y sin pretensiones, que busca que los comensales se sientan «en casa» y disfruten de un ambiente relajado y una excelente gastronomía italiana artesanal, elaborada con productos mexicanos.

Elena Reygadas nos ofrece para este número un Pappardelle con hígados de pollo y salvia. Para esta receta es muy importante cuidar de la calidad de todos los productos, especialmente de los higaditos. Aunque son baratos y fáciles de conseguir –nuestro carnicero de confianza nos los puede facilitar- es necesario que estén muy frescos. El pappardelle es una pasta típica del norte de Italia y es un listón ancho y largo, que envuelve muy bien a los higaditos. La pasta se elabora con harina, huevos y sal. Sin embargo, no es fácil prepararla en casa, así que la chef nos recomienda sustituirla por una pasta de huevo de muy buena calidad, como el pappardelle de Cecco.

Los higaditos frescos y muy limpios se sellan en una sartén con un poco de sal y pimienta. Luego se les agrega la mantequilla con la salvia y un poco de vino blanco o brandy. Una vez cocida la pasta se vierte en la sartén, se le agrega queso parmesano rallado muy finamente y un poco más de mantequilla.

El mejor acompañante: Este platillo necesita vinos frescos, frutales, sencillos y bien balanceados, en los que no predominen las notas torrefactas. Los vinos con mucha madera pueden resultar astringentes con los sabores de la salvia y los higaditos.

PINOT GRIS DíALSACE 2009.

Joan Mader, Alsacia. Futal, rico, complejo y de buena estructura es fresco y redondo, con aromas de sotobosque y un toque ahumado.

TAVEL ROQUEBRUNE 2009.

Gabriel Liogier, Valle del RÛdano. Intensamente frutal y perfumado, con notas de grosella y mora. Su equilibrio en boca es notable y untuoso.

TOMASI BARDOLINO CLASSICO 2009.

Tomasi Viticultori, Bardolino. De corte cl·sico, licoroso, con recuerdos de ciruela madura, compota de fruta, capuchino, un toque de madera y notas bals·micas.

RAMIRANA CARMENERE RVA 2009.

Ventisquero, Valle del Maipo. Un vino amable, resalta por su frutalidad: compota de moras y bayas frescas, haciendo el efecto de acidez y dulzor muy agradable.

 

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