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La dulzura del beber

febrero 19, 2015 Mil vinos, Saber, Saber de vino, Vinos dulces No hay Comentarios

Existen varios procedimientos para la elaboración de los vinos dulces, cuyo objetivo es conseguir una notable presencia de azúcares residuales, generalmente en torno a los 50 gr/l.

Esto se consigue, fundamentalmente, parando la fermentación del vino, bien por adición de alcohol vínico, bien por frío, o filtrando el mosto semifermentado. En principio hay que partir de una uva madura, bien cargada de azúcares, golosa y aromática; para logralo se deja que madure completamente en la cepa, retrasando la vendimia el mayor tiempo posible (vendimias tardías), o por asoleo y pasificación de la uva una vez recolectada.

En algunos países, en donde las condiciones atmosféricas lo permiten, el azúcar es concentrado en el grano de la uva por la acción de un hongo llamado «Botritis cinerea», o por la congelación de los granos en los llamados «vinos del hielo».

En España, con un clima propicio para la elaboración de soberbios vinos dulces, el procedimiento más habitual es el de la maduración natural y el asoleo con posterior añadido de alcohol vínico. Así surgen los insuperables vinos dulces jerezanos, que luego se crían y envejecen por el procedimiento único de soleras y criaderas, en las centenarias botas de roble americano, durante varias décadas.

En la provincia de Tarragona, y en general en todo el Levante español, se elaboran vinos dulces que, a granel, han sido tradicionalmente exportados a todo el mundo. Son las mistelas, blancas y tintas. Hay que destacar que en los últimos años, y dentro de la explosión de los Clos del Priorato, han surgido vinos dulces naturales de gran calidad en la costa mediterránea. Tienen tradición, hoy renovada, los moscateles de Navarra, por no hablar de los generosos malagueños.

Mención especial merece, por menos conocido, el vino húngaro Tokay o Tokaj, elaborado en bodegas subterráneas desde el S. XIII, y al que se califica como «vino de reyes, rey de los vinos». Su extraordinaria personalidad y excelente gusto se debe a varios factores: suelo de origen volcánico, uvas autóctonas (Furmint y Hárslelevelú), la botritis cinerea y la larga crianza y envejecimiento en barricas de roble de 136 litros.

Los tokay dulces pueden ser de distinto tipo: Szamorodni, con 13 grados, en el que intervienen una parte de uvas pasificadas junto a uvas de maduración normal; el legendario Aszú, elaborado con uvas de vendimia tardía, granos casi pasificados, algunos de ellos con «podredumbre noble», a los que se «sangra» un mosto lágrima o «esenzia»; la pasta resultante se mezcla con vino joven y se macera uno o dos días, procediéndose luego a una segunda fermentación en la barricas de roble, a muy baja temperatura, para que sea lenta y larga.

La pasta se mide en «puttonyos», nombre del recipiente con una capacidad equivalente a 25 kg. de pasta. Un Aszú debe tener al menos 3 puttonyos, es decir 75 kg. de pasta por cada 136 litros de vino joven, que es justo la capacidad de la barrica. Lo máximo son 6 puttonyos. Hay una categoría llamada Aszú-Esenzia, muy rara y de soberbia calidad, que supera los 6 puttonyos, un período de crianza de 15 años mínimo, y 180 gr/l. de azúcar. Finalmente, el Esenzia ya mencionado tiene 250 gr./l. de azúcar y unos 4 grados de alcohol. Es el más caro y, para muchos, el no va más de los tokajis.