Inicio » Saber » Actualmente Leyendo:

Curso de Cata 6: Los aromas del vino

mayo 8, 2015 Saber No hay Comentarios

Todo el mundo de aromas -primarios, secundarios y terciarios- del que hemos hablado hasta ahora, y que conforman el paisaje oloroso de un vino, exige de ciertas técnicas para poder ser apreciado y valorado justamente. No basta con llevarse la copa a la nariz, aunque esto sea imprescindible. Una mala técnica puede impedir que la nariz capte y el cerebro se percate de la presencia de sustancias olorosas que pueden desempeñar un papel importante en la imagen sensorial del vino. Comencemos por utilizar la copa adecuada, de cristal transparente, sin adornos, de bordes finos y boca ligeramente estrecha para que concentre mejor los aromas. En 1970 se diseñó el modelo ideal de copa de cata, que fue adoptada oficialmente por el Congreso Mundial del Vino. Una especie de catavinos jerezano, pero de mayor capacidad.

Bien, ha llegado la hora de la verdad: comenzaremos por llenar la copa un tercio de su capacidad, a fin de que el vino «respire» y tenga un buen contacto con el aire. Ahora, sin moverla, haremos una primera inhalación, a «copa parada», para apreciar los primeros aromas más volátiles, que pueden indicarnos algún defecto de humedad o contaminación. Seguida-mente, con la copa todavía apoyada en la mesa, efectuaremos un rápido movimiento de rotación para que se rompa la superficie del líquido y provocar así un primer desprendimiento de sustancias menos volátiles, que suelen resultar dominantes o indicadoras de algún defecto, como exceso de sulfuroso, acético, oxidación. Tomemos ahora la copa por su base, sujetándola firmemente con los dedos, para no mancharla con la grasa de la mano, ni añadir olores corporales al vino. Procedamos entonces a agitarla breve y enérgicamente, con un movimiento circular, para que el líquido impregne bien las paredes de la copa, aumente ligeramente de temperatura, ofrezca una mayor superficie de contacto con el aire, y desprenda la mayor cantidad de olores. Ahora sólo hay que acercarse la copa a la nariz e inspirar suave y lentamente. Debemos evitar inhalaciones fuertes que lo único que hacen es llenar de aire los pulmones pero apenas si tienen efecto sobre la mucosa olfativa; es decir, hay que «olfatear». Retiramos la copa, concentrándonos en los olores, repitiendo la operación, tras una breve pausa, dos o tres veces para completar la percepción detallada de todos los componentes aromáticos. Debemos evitar la saturación de nuestra zona olfativa, lo que ocurre con bastante facilidad, con un olfateo repetido. Porque cuantas más veces seguidas olamos la copa, menos principios aromáticos distinguiremos.

Y recordar que las sustancias aromáticas pueden ser percibidas también al espirar, pues entonces son arrastradas a través de la nariz por la corriente de aire procedente de la cavidad faríngea. Esto es particularmente importante en la llamada «vía retronasal», de la que hablaremos más adelante. En algunos casos pueden también apreciarse los aromas «a copa vacía», gracias a la fina película que el vino deja en el cristal, impregnada de olores grasos, aromas de tanino, de roble, etc.

De momento, practique estas primeras técnicas, concentrándose en las sensaciones olfativas que, para su sorpresa y alegría, verá que son cada vez más claras e intensas.

Fuente: MiVino España

Related Articles:

Curso de cata 10: El sabor dulce y el salado

octubre 30, 2015

Percibido principalmente con la punta de la lengua, el sabor dulce o la sensación golosa que presentan la mayoría de los vinos, muy acusada en los dulces, menos en los semisecos, pero siempre presente, procede no sólo de los azúcares residuales de la fermentación, que en el caso de vinos secos pueden resultar insignificantes, sino [...]

La temperatura adecuada en la copa correcta

julio 22, 2015

En los finos, la temperatura juega un papel esencial para que podamos apreciar su elegancia, sus delicados aromas, paladar suave, y adecuada graduación alcohólica. Al tratarse de vinos muy secos,  hay que servirlos entre 7 y 9ºC, ya que si la temperatura es mayor se resalta en exceso la impresión del alcohol y ciertos aromas secundarios; [...]

Curso de cata 12: La vía retronasal

julio 19, 2015

Los sabores, tanto buenos como malos, de los que hemos venido hablando, y que se reducen a cuatro, se complementan con la aportación aromática que por vía retronasal percibimos cuando degustamos un vino. Esta percepción aromática hace que las cosas «sepan» algo más que dulce, salado, ácido o amargo. A este mecanismo sensorial se le [...]

Curso de cata 9: El sabor ácido

junio 27, 2015

  La acidez en un vino es fundamental, no sólo a la hora de su apreciación organoléptica, sino también para sus posibilidades de crianza y evolución a largo plazo. En nuestro país, por sus condiciones climáticas, existe cierto riesgo de baja acidez, muchas de las veces compensada mediante el añadido de ácido tartárico, que es [...]

Curso de Cata 11: Los malos sabores

junio 26, 2015

También pueden apreciarse en un vino sabores desagradables que denotan defectos accidentales y que en una cata provocan su inmediata descalificación. El sabor desagradable más común es el producido por el anhídrido sulfuroso, que origina una sensación picante y agresiva. Suele ser fruto del exceso en la dosis de este antiséptico, cuyas ventajas, cuando se [...]

  • 10514967_10153169285601664_652447062_n
  • 10514792_10153167704856664_2036417020_n
  • 10508497_10153167628326664_1924316527_n
  • 10508376_10153169284451664_1859779340_n
  • 10508304_10153167632036664_146687237_n
  • 10502432_10153169286076664_511865666_n
  • 10501281_10153169285776664_211194151_n
  • 10490266_10153169286561664_23777672_n
  • 10490232_10153167637486664_883614920_n
  • 10489197_10153167705681664_42422752_n
  • 10488965_10153167666086664_1105998929_n
  • 10488894_10153167630956664_1504316843_n
más fotos en... Flickr

NewsLetter

Nombre
Nuestras noticias en tu e-Mail