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Curso de Cata 11: Los malos sabores

junio 26, 2015 Curso de cata, Saber No hay Comentarios

También pueden apreciarse en un vino sabores desagradables que denotan defectos accidentales y que en una cata provocan su inmediata descalificación. El sabor desagradable más común es el producido por el anhídrido sulfuroso, que origina una sensación picante y agresiva. Suele ser fruto del exceso en la dosis de este antiséptico, cuyas ventajas, cuando se añade con justeza, son indudables. A veces desaparece unos minutos después de abierta la botella, cuando se ha añadido una dosis en el embotellado para asegurar una buena evolución.

Más desagradable y de peor solución es el temible y nauseabundo sulfhídrico, con su característico olor a huevos podridos, producto de una mala aireación y peor trasiego, lo que hace que se combine el sulfuroso con las lías resultantes de la fermentación. Si no se actúa a tiempo se llegan a formar mercaptanos, y el vino resulta definitivamente aliáceo (olor a ajos), pútrido. Si encontramos en un vino sabores intensos a yodo (farmacia), acompañados generalmente por un amargor desagradable, es casi seguro que se ha elaborado con algunas uvas atacadas por la podredumbre gris.

Junto a estos malos sabores existen otros causados por una deficiente conservación y almacenamiento. El más importante y común es el sabor a moho, que puede ser originado por el tapón de corcho o por las barricas y toneles contaminados; es un sabor a moho vegetal de muy difícil solución, lo mismo que el producido por el tratamiento de la madera de los botelleros que ya ha causado más de un estrago en bodegas prestigiosas. Dentro de la categoría de malos sabores hay que señalar los adquiridos accidentalmente en la manipulación de los vinos. Los más habituales son los gustos a caucho, alquitrán, disolvente, petróleo, tierra, polvo, papel, pegamento, y un largo etcétera, que evidencian la facilidad del vino para contaminarse de malos sabores y peores olores.

 

 

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