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Curso de cata 9: El sabor ácido

junio 27, 2015 Curso de cata, Saber No hay Comentarios

 

La acidez en un vino es fundamental, no sólo a la hora de su apreciación organoléptica, sino también para sus posibilidades de crianza y evolución a largo plazo. En nuestro país, por sus condiciones climáticas, existe cierto riesgo de baja acidez, muchas de las veces compensada mediante el añadido de ácido tartárico, que es uno de los componentes naturales del vino. Pero cuestiones técnicas aparte, lo cierto es que la acidez es uno de los sabores fundamentales del vino, de cuya adecuada proporción van a depender la sensación de armonía y frescor.

El vino contiene principalmente 6 ácidos orgánicos, tres procedentes de la uva: tártrico, muy activo, el málico, que es el de gusto más «ácido» con cierto sabor a «verde», y el cítrico, que aporta la sensación de frescor. Con la fermentación y la acción de las bacterias, surgen los otros, entre ellos, el láctico, de sabor agrio y suave, el acético, punzante, que recuerda el vinagre, y el succínico, el de mayor sabor, con gusto entre amargo y salado.

Pero precisemos algo sobre el gusto ácido. Aquí es habitual la confusión, ya que la sensación de acidez en un vino no siempre está determinada por la intensidad y abundancia de sus componentes ácidos. Puede ocurrir que vinos que en boca podemos considerar muy ácidos no tengan en realidad una acidez elevada. Ya hemos visto como los ácidos cítrico, málico y tartárico del vino actúan sobre los azúcares, reduciendo la sensación de dulzor de la bebida. A su vez, provocan el aumento de la astringencia o sequedad del gusto, actuando sobre los taninos. El alcohol atenúa la impresión ácida, lo mismo que la fuerte incidencia de las sales sobre los ácidos dará como resultado un sabor acre o rudo, poco agradable. Finalmente, el ácido acético incrementa la sensación agria y picante en nariz. Un buen equilibrio de todos sus componentes permitirá al vino expresar su grado de acidez imprescindible, que es una de sus mejores características de viveza y frescor.

En general, un buen equilibrio de acidez, azúcar y alcohol da vinos con viveza y nervio, mientras que si la acidez es excesiva el vino puede resultar acidificado, agraz, verde, acidulado; o plano, blando, flojo, corto, cuando escasea. Un buen ejercicio para entrenarnos en el sabor ácido es preparar una solución de 1 gr. de ácido tartárico en 1 litro de agua. Y tomar pequeños sorbos memorizando las sensaciones.

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