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Getariako Txacolina o Chacolí

junio 30, 2015 Blancos, D.O. No hay Comentarios

En el año 1620 los Jesuitas solicitaron permiso a la municipalidad de San Sebastián para construir un convento e instalarse en la ciudad. Les fue denegado porque, según reza el documento, «no hay lugar adecuado en el interior ni fuera de las murallas ya que, en una media legua de distancia, manzanales y viñedos cubren todo el terreno y de ellos se saca la bebida necesaria para la ciudad y la que se lleva a las gentes armadas de Tierra Nueva».

La ejemplar historia da cuenta -entre otras cosas- de la importancia que, en el sustento y la economía de la región tuvo desde antiguo su vino, que solo dos años más tarde aparece documentado en los archivos de Fuenterrabía como «Chacolín».

Sin embargo, ni las estrictas ordenanzas en su defensa, ni los aranceles a vinos foráneos consiguieron paliar su decadencia. Era -y es- un vino raro en todas las acepciones del término, en su carácter en la copa y sobre todo en la escasez, en la dificultad de un viñedo en tierra y clima extremadamente húmedos. Y así, hasta bien entrados los años 80, corrió el peligro de desaparecer.

La D.O. Getariako Txacolina es la más joven y la más pequeña del país aunque, por contraste, cualquier aficionado a la buena mesa reconoce hoy al primer trago la peculiaridad, la sutileza y la exquisitez de sus vinos.

El Consejo Regulador se creó en el 90 y, al igual que el proceso de recuperación del sector vitivinícola en el entorno de Guetaria, es el producto del entusiasmo y el duro trabajo de unos soñadores. Así han conseguido que las 25 hectáreas se conviertan en 95 y que el consumo local y casi doméstico se extienda a las mesas de calidad de todo el país, como acompañamiento idóneo de la prestigiosa cocina vasca.

Los vinos proceden de tres municipios, Guetaria, Zarauz y Aia, y pocas viñas de este mundo pueden disfrutar de tan bello paraje. En diminutas terrazas, las viñas extendidas en espaldera y altos emparrados, se asoman al Cantábrico. Así fue desde antaño, cuando las ordenanzas eximían de impuesto la madera de los palos de sustento o cuando, en una perfecta simbiosis con el mar, los palos no eran tales sino huesos de ballena que allí han quedado. Los racimos crecen así aislados de la tierra húmeda y buscan el sol mirando al sur.

Se han erradicado cepas no autóctonas, y en busca de la calidad sólo se protege la Hondarribi, delicada y poco productiva. De ahí el precio del vino. El 85 % de la viña es de la variedad blanca, aunque ambas, blanca y tinta, se suelen vendimiar y vinificar juntas. El resultado es de todos conocido: un pálido blanco de 10 a 11 º, ligero, fresco y de gusto permanente, de aroma finísimo, un punto ácido y estimulante, un recuerdo salado marino, a veces unos cosquilleantes toques de aguja que, si el lugar lo permite, estallan al escanciarse en anchos vasos e invaden la mesa con recuerdos de prados, de campas, de almiares con hierba recién cortada.

El cambio desde aquello que se definía como «un vinillo ácido vasco» hasta la delicadeza actual es el resultado del cuidado de la viña varietal y de la elaboración en bodega, con la fórmula de toda la vida, sobre lías y sin trasiegos, pero con control y con los instrumentos más modernos.

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