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Curso de cata 12: La vía retronasal

julio 19, 2015 Curso de cata, Saber No hay Comentarios

Los sabores, tanto buenos como malos, de los que hemos venido hablando, y que se reducen a cuatro, se complementan con la aportación aromática que por vía retronasal percibimos cuando degustamos un vino. Esta percepción aromática hace que las cosas «sepan» algo más que dulce, salado, ácido o amargo. A este mecanismo sensorial se le denomina «vía retronasal» o postgusto. Esta fase es consecuencia del desarrollo de la anterior, del gusto propiamente dicho, debido a la formación de gases en la boca que estimulan las terminaciones olorosas de la nariz.

Todo esto se facilita con una absorción adecuada de la bebida que nos permita la valoración simultánea del gusto y aromas, a fin de conformar una imagen organoléptica muy completa y personal del vino.

Al tragar o escupir el vino, después de haberlo tenido en la boca unos segundos, obtenemos unas impresiones muy significativas. Es fácil que algún aroma singular aparezca resaltado, incluso que notas de especias o frutas las apreciemos por primera vez. Esto es lógico, ya que en la cavidad bucal, el vino sube rápidamente de temperatura, permitiendo un mayor desprendimiento de los principios aromáticos. Por eso en el postgusto es donde se aprecian más claramente algunas de las características más decisivas del vino como los recuerdos de humo, de tabaco, la especia picante o las sensaciones resinosas. Al mismo tiempo nos permite valorar su persistencia antes de la saturación sensorial.

Para lograr una buena impresión sensorial del postgusto hay que tomar un pequeño sorbo de vino y remover delicadamente con la lengua la bebida en la cavidad bucal, impulsándola hacia el techo del paladar. Basta con mantener el vino de 6 a 8 segundos en la boca; luego podemos optar por escupir la bebida o por tragarla. Haremos lo primero si la cata consta de varios vinos, y lo segundo, en caso de que estemos juzgando unos pocos. Esta operación puede repetirse varias veces si no conseguimos localizar alguno de los aromas y definir con claridad las impresiones gusto-olfativas. En cualquiera de los dos casos debemos tomar un trago de agua antes de la siguiente cata para eliminar los restos de vino y anular las sensaciones producidas.

 

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