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Pulpo rostizado con lentejas

agosto 11, 2015 Gourmet No hay Comentarios

Al frente de Punterena y Marentino (Palmas 275), Federico Rigoletti comparte sus creaciones gastronómicas con absoluto éxito. Su propuesta es una fusión de cocina mediterránea que contempla tradiciones de distintos países, y que enfatiza el ambiente del mar en el arte culinario contemporáneo. Preparación: Se pone a hervir un pulpo de dos o tres kilos en agua con cebolla, sal y hierbas de olor por unos diez minutos o hasta que esté cocido (debe tener una textura tierna y nunca chiclosa). Posteriormente se separan los mejores ten- táculos y se rostizan en la plancha con aceite de oliva, páprika y pimienta de cayena de la casa –una mezcla de especias como pimienta, páprika, sal con limón, chile con ajo y chile piquín-, hasta que adquiera un aspecto dorado y una costra crujiente. Al rostizarse la carne se suaviza. Se colocan sobre una cama de lente- jas cocidas con apio y zanahoria y posteriormente enriquecidas con tocino, cebolla acitronada y hierbas de olor. Para servir se le espolvorea un poco de páprika y de pimiento rojo triturado.

El mejor acompañante: Una uva con carácter como la Cabernet Sauvignon armoniza perfectamente con el pulpo debido a la cantidad de especias y poten- cia que tiene el plato, y logra que no sobresalten los sabores; también le viene bien la uva Malbec, que es una uva de buen carácter pero de taninos un poco más aterciopelados, que consiguen disminuir lo especiado del pulpo y al final ensamblar de maravilla. Para destacar la carne del pulpo no hay nada mejor que acompañarla con un albariño; que a pesar de ser un vino blanco, su cuerpo y estructura puede soportar lo especiado del platillo.

Nuestra selección:

Mar de Frades. Mar de Frades. Albariño. Maridaje natural. En boca se suaviza el sabor del pulpo y lo respeta, dejando un frescor impresionante donde surgen recuerdos de flores aromáticas como la lavanda.

Protos Rosado. Protos. Ribera del Duero. Sus aromas a frutos rojos ligan a la perfección con las especias del platillo; es un vino equilibrado, fresco y sabroso.

Tokaj furmint Seco Mandolás. Tokaj Oremus. Tokaj Hegyalja. Armoniza con el pulpo por tener notas minerales muy marcadas que con el chile piquín, la sal y el limón del pulpo en costra le vienen muy bien.

Maipo Reserva Carmenere. Viña Maipo. Valle del Maipo. Las notas de frutos como grosella y ciruelas negras y de chocolate del vino contrastan y envuelven el toque especiado del plato.

Mogorcito. Viñas de Garza. Valle de Guadalupe. Vino amplio, con notas confitadas que armonizan excelente con la cama de lentejas y el buen planchado del pulpo.


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