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Aguardientes de frutas: Alcoholes del paraíso

agosto 17, 2015 Destilados No hay Comentarios

Lo primero es en definir qué es un aguardiente. El aguardiente es un alcohol diluido entre 70 y 86 grados, aunque lo habitual son 77 grados. En el mercado lo normal es encontrarlo rebajado con agua desmineralizada hasta obtener los 40-45% Vol. de media. El aguardiente se puede adquirir de la fruta (uva, manzana, pera, ciruelas, etc.) o de cereales. Los más famosos aguardientes de frutas son los elaborados a partir de manzana, como el Calvados. Se necesitan más o menos 100 kg de fruta para obtener entre 4 y 5 litros de aguardiente.

Para su proceso de elaboración se parte de un zumo de fruta que se fermenta hasta que se obtiene un líquido alcohólico (entre 5 y 8% Vol.). Los buenos aguardientes de frutas suelen destilarse en alambiques de cobre tipo «charentais», más conocido como doble destilación. Básicamente se compone de dos fases: una primera, denominada brouilly, en el que se obtiene un alcohol concentrado de 30% Vol. (duración 8 horas) y otra posterior en la que ya se hacen distinciones de calidad (cabezas, corazón y colas). Este proceso dura unas 12 horas.

Durante la destilación se obtienen valores que van desde el 80% Vol., en su inicio, hasta el 2% Vol. finales. Los primeros alcoholes, denominados cabezas, son ricos en acetato de etilo; la segunda parte, el corazón (alcohol isoamílico), realmente es la esencia de todo destilado, la que atesora los aromas primarios (de fruta principalmente); y por último quedan las colas, que son ricas en lactato de etilo.

Un buen aguardiente proviene solo de la parte central o corazón. De lo contrario, el resultado podría ser perjudicial para la salud. Los entendidos dicen que si en la resaca te duele la cabeza es porque el destilado tenía fracciones «de cabeza». Por el contrario, si tienes retortijones en el estómago, hay que echarle la culpa a «las colas».

Otra variante de los aguardientes de fruta son los envejecidos. En la mayoría de los casos se realiza en barricas de madera blanca de haya o fresno. Su misión es ofrecer un producto incoloro. Recomendamos tomar los aguardientes de fruta solos, sin mezclar, para que expresen todo su potencial aromático. La temperatura de servicio ronda entre los 18 y 20º C, servido en copa de balón o, por qué no, en vaso bajo, con una pieza de hielo para amortiguar la calidez del alcohol. Y, por su puesto: «moderarse», que es la base del buen beber.

 

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