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Las ventajas de la maceración carbónica

agosto 20, 2015 Saber, Saber de vino, Tintos No hay Comentarios

Los vinos elaborados por maceración carbónica resultan más suaves, debido a la caída de acidez y la menor extracción de sustancias tánicas del hollejo y pepitas. Desarrollan aromas especiales a flores, por la difusión y transformación de las sustancias odorantes del hollejo en la pulpa, durante la fermentación intracelular. Este tipo de vinos es conveniente elaborarlos con variedades no muy finas o jóvenes, particularmente en las regiones con tendencia a ofrecer vinos ácidos y duros, ricos en tanino y color. 

¿Qué tiene de especial la maceración carbónica, con respecto a otros vinos? Principalmente sus aromas, que se obtienen por la fermentación intracelular. Este fenómeno se produce cuando sustituimos el aire -en un depósito de acero inoxidable con racimos de uva enteros- por anhídrido carbónico, que pesa más. De este modo cambiamos el metabolismo del grano de uva, por falta de oxígeno, creando un mecanismo de defensa interno. Las células comienzan a trabajar transformando una pequeña cantidad de azúcar en alcohol (0,75 y 1,5º), con liberación de carbónico. Este metabolismo interno romperá las uvas, con la consecuente salida del mosto y absorción de gas carbónico (entre un 10 y un 50%).

Difícil tarea la que se encomienda a este tipo de vinos con personalidad tan acusada. Aunque hemos de decir, para nuestra tranquilidad, que por lo general los vinos de maceración carbónica tienen las notas florales muy bien medidas. Por lo tanto, al ser un vino sencillo, ligero, goloso y de acusada aromaticidad floral puede armonizar con pizzas de verdura o pollo, carne blanca a la parrilla, papardelle a la boloñesa, ensalada de pimientos rojos, tarta de cebolla y tocino, jamón de Parma no muy curado, hojaldres varios, berenjenas rellenas de carne de pollo y gratinadas con queso suave, etc. Es decir, se busca un denominador común: alimentos de sabor suave con gusto dulzón. La temperatura de servicio, de 12 a 14º C.

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