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Calamares con vinos blancos jóvenes

septiembre 17, 2015 Gourmet No hay Comentarios

Conocido científicamente como Loligo vulgaris, es uno de los moluscos más antiguos de las profundidades marinas. Nada menos que seiscientos millones de años lleva este invertebrado paseandose por los mares de la historia. El calamar, dentro de los moluscos, pertenece a la clase de los cefalópodos, denominados así por tener los brazos o tentáculos en la cabeza. Son muy activos y grandes cazadores que se mueven rápidamente por el agua. Cuando quieren huir del enemigo utilizan una de sus armas más efectivas y a la par más preciadas en gastronomía: su tinta, que enturbia el agua y le permite ocultarse en la bruma.

El calamar acostumbra a resguardarse por la noche en las zonas rocosas, y al alba sale en busca de alimento en los fondos arenosos. Este es el momento que aprovechan los pescadores para capturarlos mediante la potera o aguarin, dejando que descienda hasta el fondo. El pescador va tirando de ella rítmicamente, en un vaivén. En el extremo del sedal está atado un plomo en forma de huso, rematado en uno de sus vértices por una corona de alfileres doblados y recubierto todo con hilos de colores. Atraído por el despliegue multicolor, el calamar cae en la trampa, atrapado en su curiosidad.

Metidos ya en la cocina, la forma más popular de cocinarlos es en su propia tinta. La marquesa de Parabere distingue entre tres clases de calamares en su tinta: «A la bilbaína», «A la donostiarra» y «A la santanderina», pero esta receta tiene tantas versiones como la vasta imaginación del ser humano. Este molusco se presta a coloristas e innovadoras elaboraciones, y también a los clásicos preparados a la plancha, fritos o salteados con guarniciones y salsas diversas, o a las exóticas degustaciones en crudo de la comida japonesa.

Les proponemos deleitar cualquiera de sus sápidas y sabrosas recetas en compañía de refrescantes y frutales vinos blancos jóvenes. Y aquí les dejamos la receta de la Marquesa receta de sus calamares a la bilbaína.

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