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Tostaditas de salpicón de conejo

septiembre 23, 2015 Gourmet No hay Comentarios

En Amaranta el chef Pablo Salas ha creado un espacio en el que se reinventa la cocina del Estado de México. En cada platillo, Pablo Salas nos ofrece su visión de la cocina mexiquense, de la cual es un gran promotor. A través de sabores, aromas y colores de ingredientes de mercados de los diferentes Municipios, ofrece una deliciosa variedad de platillos, que hacen que valga la pena visitar este lugar. Para esta edición Pablo Salas nos comparte la receta de sus Tostaditas de salpicón de conejo.

Primero hay que marinar todo el conejo con cerveza obscura durante al menos 30 minutos. Aparte se prepara un adobo; primero se deben desvenar los chiles, se suavizan en agua caliente por 15 minutos y se licúan con cebolla, ajo, orégano y vinagre. Añadir sal y pimienta. Luego se frota todo el conejo con el adobo y se envuelve en aluminio. En una olla a presión  sin agua, se coloca el conejo envuelto en una rejilla en la parte inferior de la olla y se cocina durante 30 minutos. Una vez cocido desmenuzar el conejo.

Aparte se corta lechuga en tiras delgadas y jitomate y cebolla en cuadritos. También se pica chicharrón en trozos pequeños. En un bowl se mezcla el conejo con las verduras y el chicharrón. Aliñar el conejo con el aceite de oliva y vinagre blanco. Se agrega orégano, sal y pimienta al gusto. Reservar. Para el montaje se prepara un mousse de aguacate: se mezcla aguacate con crema de leche y queso doble crema. Se añade sal, pimienta y jugo de limón. Agregar aceite de oliva para formar una emulsión. Ya tenemos los elementos para montar las tostaditas de salpicón de conejo: poner en una tostada un poco de frijoles refritos, encima acomodar el salpicón de conejo y adornar alternando pedazos  de queso crema y cucharaditas del mousse de aguacate. Decorar con brotes frescos.

EL MEJOR ACOMPAÑANTE: Lo mejor para estas tostaditas de salpicón son vinos frescos, de buena acidez. Puede ser un blanco aromático y fresco, un rosado de cuerpo medio, seco pero con acidez y tintos afrutados, suaves y no muy tánicos.

APALTAGUA SAUVIGNON BLANC RESERVA 2012 Apaltagua. Chile. Destacan los tostados, con notas minerales y herbáceas. Largo y bien equilibrado en boca, con buen cuerpo, fresco, con sabores de toronja y c·scara de limón. Ideal para las tostadas de salpicón.

ULLOA ROSADO 2012 B. Agriofolia. México. Notas intensas de frutas rojas, en las que destacan cereza negra y frambuesa. Paladar suave, redondo, con recuerdos minerales. De largo final y retrogusto ligeramente amargo.

ETUDE PINOT NOIR 2010 Etude Wines. Estados Unidos, Carneros Estate Grown. Aromas de grosella, zarzamoras, frambuesa, fresa, pétalos de rosa, violetas. Es un vino muy elegante, de buen equilibrio, de buena acidez, suave, fresco y afrutado.

BASA 2011 Telmo Rodríguez. España. De aromas muy intensos, destacan las frutas tropicales y las flores blancas. Adem·s tiene toques anisados y herbáceos. Un vino muy fresco y sabroso que va como guante a este platillo.