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Gewürztraminer para el Rodaballo

septiembre 25, 2015 Gourmet No hay Comentarios

Qué tendrá el rodaballo Scophthalmus máximus de Linneo, mítico y enigmático pez de aspecto disparatado, deforme, mirar bizqueante y oblicuo, que ya desde la antigüedad ha sido motivo de alabanza y desafío. Se conjuran en este pescado blanco, de soberbia carne prieta, elástica, hojosa y delicada, los indiscutibles valores gastronómicos con un precio tan elevado que lo hacen prácticamente inaccesible, por lo que su presencia se reduce prácticamente a los restaurantes de prestigio. Allí el animal se convierte en un plato de alta categoría gastronómica, fuente de inolvidables placeres. Y es que el rodaballo, plano, mimético, es un pez de difícil presa, poco amigo de nadar en bandadas, y, aunque muy prolífico -pone hasta 15 millones de huevos-, es cada día menos frecuente. Tan sólo en primavera, cuando los ejemplares jóvenes se aproximan a la costa, su captura es más abundante.

No es de extrañar, por tanto, que el prestigio del rodaballo haya estado ligado siempre a su valor emblemático: manjar de reyes, él mismo es el rey de los mares: Alvaro Cunqueiro lo llamó el faisán del mar en una forzada metáfora gastronómica que da idea de su alta estima. Naturalmente, un pez tan sublime no ha podido por menos que inspirar a los mejores creadores de la gran cocina. Brillant-Savarin le dedica todo un capítulo en su «Fisiología del gusto», donde se inclina por su cocción al vapor en un lecho de legumbres y hierbas aromáticas. Fernand Point creó un delicioso rodaballo braseado al vermut, y en nuestros días Alain Chapel lo prepara asado al perejil y napado al champaña.

Pero sea simplemente asado, braseado, frito, cocido o pulsado de forma sofisticada, lo importante es que el rodaballo sea una buena pieza, a ser posible pescado en el litoral pontevedrés, en los famosos arenales frente a la playa de Corujo. Desgraciadamente, estos rodaballos de leyenda son cada vez más escasos. Y para regar con acierto tan sublime bocado nada mejor que uno de los soberbios blancos elaborados con la noble uva Gewürztraminer, de potentes aromas frutales y florales, sabrosos y equilibrados.

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