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Venado con tintos

octubre 25, 2015 Gourmet No hay Comentarios

La caza ha estado unida al hombre desde la antigüedad. Desde las primeras edades de la historia, el hombre ha cazado con el fin básico de alimentarse. Poco a poco, la caza fue evolucionando hacia un refinamiento gastronómico, hacia una cocina elaborada y creativa. Esta cocina tiene muchos adeptos, y cada vez hay más establecimientos que le prestan un apartado especial en sus cartas durante la temporada de caza, hacia el comienzo del invierno y finales de la primavera. Uno de los protagonistas de estas sugerentes propuestas es el venado, el rey de la caza mayor, uno de los animales más bellos, fuertes y rápidos.

El venado es sinónimo de ciervo, aunque también ha servido para designar a otras reses de la caza mayor como corzos, gamos y parientes próximos. Según «El libro del Abad», una de las reseñas bibliográficas más interesantes sobre los ciervos, la carne del venado es «dura, melancólica y de difícil digestión». Por sus contundentes características sápidas, sabor a bosque, a carne fuerte y oxigenada de animal libre, el venado siempre necesita una buena maceración. Esta peculiaridad es bien sabida por los cocineros que utilizan sus personales trucos para macerar la carne de venado, ya sean lomos, solomillos, piernas o costillas.

Con la maceración se consigue principalmente ablandar la carne, aromatizarla con aquellos productos que se elijan para la receta, y conseguir un caldo base para la elaboración de la salsa o guarnición. Una vez oreadas y maceradas las carnes, se abre paso la imaginación del cocinero para preparar platos y platos que sorprendan al comensal. Solomillo de ciervo marinado relleno de gazpacho de pastor con salsa de arándanos, medallones de corzo y castañas, lomo de gamo relleno de perdiz y níscalos, son algunos ejemplos de la variedad de platillos que se pueden elaborar.

Y no hay festín sin un buen vino. En esta armonía los platos de venado pueden tener como acompañante de peso vinos tintos contundentes y grado alcohólico generoso.

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