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Curso de cata 10: El sabor dulce y el salado

octubre 30, 2015 Curso de cata, Saber Comentarios desactivados

Percibido principalmente con la punta de la lengua, el sabor dulce o la sensación golosa que presentan la mayoría de los vinos, muy acusada en los dulces, menos en los semisecos, pero siempre presente, procede no sólo de los azúcares residuales de la fermentación, que en el caso de vinos secos pueden resultar insignificantes, sino de los alcoholes contenidos en el mosto fermentado. Es sabido que los azúcares, fundamentalmente fructosa y glucosa, se convierten en alcohol por efecto de las levaduras, con desprendimiento de gas carbónico. En este proceso, l00 gramos de azúcar de uva se convierten en 47 gramos de alcohol; así, un mosto con 100 gramos de azúcar/litro se puede convertir en un vino de unos 6º. … Continuar leyendo

Curso de Cata: Blancos frescos

julio 25, 2015 Curso de cata Comentarios desactivados

¿CÓMO SE ELABORAN?

En esta ocasión nos referimos a vinos blancos que no tienen ningún paso por barrica. La mayoría de los vinicultores que elaboran estos blancos, fermentan el vino en tanques de acero inoxidable en lugar de en toneles de roble. De esta forma se puede tener un mayor control sobre la temperatura de fermentación. Con frecuencia esta fermentación se hace a temperaturas bajas lo que asegura aromas frutales y herbales y vinos frescos. … Continuar leyendo

Curso de cata 12: La vía retronasal

julio 19, 2015 Curso de cata, Saber Comentarios desactivados

Los sabores, tanto buenos como malos, de los que hemos venido hablando, y que se reducen a cuatro, se complementan con la aportación aromática que por vía retronasal percibimos cuando degustamos un vino. Esta percepción aromática hace que las cosas «sepan» algo más que dulce, salado, ácido o amargo. A este mecanismo sensorial se le denomina «vía retronasal» o postgusto. Esta fase es consecuencia del desarrollo de la anterior, del gusto propiamente dicho, debido a la formación de gases en la boca que estimulan las terminaciones olorosas de la nariz. … Continuar leyendo

Curso de cata 9: El sabor ácido

junio 27, 2015 Curso de cata, Saber Comentarios desactivados

 

La acidez en un vino es fundamental, no sólo a la hora de su apreciación organoléptica, sino también para sus posibilidades de crianza y evolución a largo plazo. En nuestro país, por sus condiciones climáticas, existe cierto riesgo de baja acidez, muchas de las veces compensada mediante el añadido de ácido tartárico, que es uno de los componentes naturales del vino. Pero cuestiones técnicas aparte, lo cierto es que la acidez es uno de los sabores fundamentales del vino, de cuya adecuada proporción van a depender la sensación de armonía y frescor. … Continuar leyendo

Curso de Cata 11: Los malos sabores

junio 26, 2015 Curso de cata, Saber Comentarios desactivados

También pueden apreciarse en un vino sabores desagradables que denotan defectos accidentales y que en una cata provocan su inmediata descalificación. El sabor desagradable más común es el producido por el anhídrido sulfuroso, que origina una sensación picante y agresiva. Suele ser fruto del exceso en la dosis de este antiséptico, cuyas ventajas, cuando se añade con justeza, son indudables. A veces desaparece unos minutos después de abierta la botella, cuando se ha añadido una dosis en el embotellado para asegurar una buena evolución. … Continuar leyendo

Práctica de cata: vinos rosados

febrero 3, 2015 Curso de cata, Rosados, Vinos de primavera Comentarios desactivados

¿Cómo se elaboran?
Como hay muy pocas variedades rosadas, se elaboran con uvas tintas, como la Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, etc. En el proceso, durante la maceración el mosto tiene contacto por pocas horas con los hollejos (piel de las uvas), solo hasta obtener el color deseado. … Continuar leyendo

Noticias

El diario Expansión nombra a Paxia uno de los 10 mejores restaurantes

agosto 9, 2015

El diario español Expansión seleccionó 10 chefs pesos pesados de la gastronomía mundial, auténticos cocineros del momento o jóvenes promesas, que pasaron por MadridFusión este año. México. Daniel Ovadía Es uno de los chefs clave del escenario culinario de su país. Con 29 años, Ovadía gestiona dos restaurantes en México DF: Paxia y Xanto. Su [...]

El chocolate y el amor

julio 29, 2015

En años recientes, diversos estudios han demostrado que el chocolate contiene algunas sustancias que generan sensaciones placenteras en el cerebro similares a las que se experimentan cuando se está enamorado; quizá por esta razón se asocia al chocolate con el Día de San Valentín. El chocolate contienen una sustancia que estimula la producción de serotonina [...]

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