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Curso de cata 10: El sabor dulce y el salado

octubre 30, 2015 Curso de cata, Saber Comentarios desactivados

Percibido principalmente con la punta de la lengua, el sabor dulce o la sensación golosa que presentan la mayoría de los vinos, muy acusada en los dulces, menos en los semisecos, pero siempre presente, procede no sólo de los azúcares residuales de la fermentación, que en el caso de vinos secos pueden resultar insignificantes, sino de los alcoholes contenidos en el mosto fermentado. Es sabido que los azúcares, fundamentalmente fructosa y glucosa, se convierten en alcohol por efecto de las levaduras, con desprendimiento de gas carbónico. En este proceso, l00 gramos de azúcar de uva se convierten en 47 gramos de alcohol; así, un mosto con 100 gramos de azúcar/litro se puede convertir en un vino de unos 6º. … Continuar leyendo

La temperatura adecuada en la copa correcta

julio 22, 2015 Jerez, Saber de vino Comentarios desactivados

En los finos, la temperatura juega un papel esencial para que podamos apreciar su elegancia, sus delicados aromas, paladar suave, y adecuada graduación alcohólica. Al tratarse de vinos muy secos,  hay que servirlos entre 7 y 9ºC, ya que si la temperatura es mayor se resalta en exceso la impresión del alcohol y ciertos aromas secundarios; mientras que si la temperatura es inferior, se atenúan los aromas de la crianza biológica, primero, y de las soleras y criaderas, después: esas notas peculiares de fruta y frutos secos, enmascarando tontamente su gran personalidad que les hace únicos en el mundo. … Continuar leyendo

Curso de cata 12: La vía retronasal

julio 19, 2015 Curso de cata, Saber Comentarios desactivados

Los sabores, tanto buenos como malos, de los que hemos venido hablando, y que se reducen a cuatro, se complementan con la aportación aromática que por vía retronasal percibimos cuando degustamos un vino. Esta percepción aromática hace que las cosas «sepan» algo más que dulce, salado, ácido o amargo. A este mecanismo sensorial se le denomina «vía retronasal» o postgusto. Esta fase es consecuencia del desarrollo de la anterior, del gusto propiamente dicho, debido a la formación de gases en la boca que estimulan las terminaciones olorosas de la nariz. … Continuar leyendo

Curso de cata 9: El sabor ácido

junio 27, 2015 Curso de cata, Saber Comentarios desactivados

 

La acidez en un vino es fundamental, no sólo a la hora de su apreciación organoléptica, sino también para sus posibilidades de crianza y evolución a largo plazo. En nuestro país, por sus condiciones climáticas, existe cierto riesgo de baja acidez, muchas de las veces compensada mediante el añadido de ácido tartárico, que es uno de los componentes naturales del vino. Pero cuestiones técnicas aparte, lo cierto es que la acidez es uno de los sabores fundamentales del vino, de cuya adecuada proporción van a depender la sensación de armonía y frescor. … Continuar leyendo

Curso de Cata 11: Los malos sabores

junio 26, 2015 Curso de cata, Saber Comentarios desactivados

También pueden apreciarse en un vino sabores desagradables que denotan defectos accidentales y que en una cata provocan su inmediata descalificación. El sabor desagradable más común es el producido por el anhídrido sulfuroso, que origina una sensación picante y agresiva. Suele ser fruto del exceso en la dosis de este antiséptico, cuyas ventajas, cuando se añade con justeza, son indudables. A veces desaparece unos minutos después de abierta la botella, cuando se ha añadido una dosis en el embotellado para asegurar una buena evolución. … Continuar leyendo

Curso de Cata 6: Los aromas del vino

mayo 8, 2015 Saber Comentarios desactivados

Todo el mundo de aromas -primarios, secundarios y terciarios- del que hemos hablado hasta ahora, y que conforman el paisaje oloroso de un vino, exige de ciertas técnicas para poder ser apreciado y valorado justamente. No basta con llevarse la copa a la nariz, aunque esto sea imprescindible. Una mala técnica puede impedir que la nariz capte y el cerebro se percate de la presencia de sustancias olorosas que pueden desempeñar un papel importante en la imagen sensorial del vino. Comencemos por utilizar la copa adecuada, de cristal transparente, sin adornos, de bordes finos y boca ligeramente estrecha para que concentre mejor los aromas. En 1970 se diseñó el modelo ideal de copa de cata, que fue adoptada oficialmente por el Congreso Mundial del Vino. Una especie de catavinos jerezano, pero de mayor capacidad. … Continuar leyendo

Noticias

El diario Expansión nombra a Paxia uno de los 10 mejores restaurantes

agosto 9, 2015

El diario español Expansión seleccionó 10 chefs pesos pesados de la gastronomía mundial, auténticos cocineros del momento o jóvenes promesas, que pasaron por MadridFusión este año. México. Daniel Ovadía Es uno de los chefs clave del escenario culinario de su país. Con 29 años, Ovadía gestiona dos restaurantes en México DF: Paxia y Xanto. Su [...]

El chocolate y el amor

julio 29, 2015

En años recientes, diversos estudios han demostrado que el chocolate contiene algunas sustancias que generan sensaciones placenteras en el cerebro similares a las que se experimentan cuando se está enamorado; quizá por esta razón se asocia al chocolate con el Día de San Valentín. El chocolate contienen una sustancia que estimula la producción de serotonina [...]

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